Keçi
Ev keçisi (lat. Capra hircus) — heyvanlar aləminin xordalılar tipinin məməlilər sinfinin cütdırnaqlılar dəstəsinin boşbuynuzlular fəsiləsinin dağ keçisi cinsinə aid heyvan növü. Ev keçisi ilk əhliləşdirilmiş heyvanlardan hesab olunur. Təqribən 9000 il bundan əvvəl Yaxın Şərqdə əhliləşdirilib. Bu keçinin əcdadı Egey dənizidəki yunan adalarından Türkiyə, İraq, İran və Pakistanda rast gəlinən vəhşi bezoar keçisi olub.
Əksər erkək və dişiləri saqqallı olur. Bədənləri yunla örtülüdür.
Qoyun sürülərində keçilər sayca azlıq təşkil edir. Bir sürüdə ən çoxu təxminən 10–15 baş keçi olur. Lakin Kiçik Qafqazın bəzi dağ və dağətəyi kəndlərində 50–60 başdan ibarət kiçik keçi sürüləri də olub və meümkündür ki, indi də olsun.
Keçi doqquzdonu
Keçi doqquzdonu (lat. Lonicera caprifolium) — bitkilər aləminin fırçaotuçiçəklilər dəstəsinin doqquzdonkimilər fəsiləsinin doqquzdon cinsinə aid bitki növü.
Cənubi Avropada, Kiçik Asiyada kolluqlarda və meşələrdə bitir. Böyük və Kiçik Qafqazda yayılmışdır.
Sarmaşan və ya sürünən koldur, 8 m-dək uzana bilir. Cavan zoğları çılpaq, açıq-yaşıl, işıq düşən tərəfdə isə bənövşəyi-qırmızı olur. Yarpaqları 4-10 sm uzunluğunda, möhkəm, dərili, ellipsvari və ya enli-ellipsvari, üst tərəfi tünd-yaşıl, alt hissəsi isə göyümtül rənglidir. Yuxarı yarpaqların 2-3 cütü ellipsvari diskə yığılır, rəngini payıza qədər saxlayır. Üç yaşından etibarən çiçəkləməyə başlayır. Çiçəkləri oturaqdır.
Keçi məməsi
Keçməməsi və ya Keçi məməsi — el şənliklərində və toylarda geniş oynanılan Azərbaycanın ən qədim kişi rəqslərindən biri. Əsasən Şirvan zonası və Bakı kəndlərində məşhurdur. Çox gözəl melodiyalı və ahəngdar musiqisi var. Rəqs bir qədər aram və cəld templə də ifadə oluna bilər. Bu rəqs Orta Mahur və Bayatı-Qacar üzərində qurulmuşdur. Musiqisinin tondan-tona keçməsi onu daha da coşqun və ahəngdar edir.
Bəzən bu rəqsi səhvən "Keçi məməsi" adlandırırlar ki, bu da məzmuna uyğun gəlmir. Əslində rəqsin "keçməməsi" adlandırılması, rəqs edənlərin bir-biri ilə yarışa girərək gözəl və çevik rəqs hərəkətləri nümayiş etdirməklə rəqabət aparmasına, bir-birini keçməsinə işarə edir.
Keçi söyüdü
Keçi söyüdü (lat. Salix caprea) — bitkilər aləminin malpigiyaçiçəklilər dəstəsinin söyüdkimilər fəsiləsinin söyüd cinsinə aid bitki növü.
Bu növə Bədmüşk də deyilir. Boyu 18 m-ə və diametri 60 sm çatan ağac və ya koldur. Qabığı yaşılımtıl boz və hamardır. Yaşlı gövdələrinin qabığı qaramtıl və uzununa dərin çatlıdır. Zoğları yoğun, bozumtul yaşıl və tumurcuqları iridir. Yarpaqları qalın, iridir, 11-18 sm uzunluqdadır. Enli-yumurtavari, azacıq qarışıqlıdır, kənarı dalğavari dişlidir. Üstdən tünd-yaşıl, altdan sıx ağımtıl saçaqlı tükcüklüdür, yan damarları 6-9 cüt olub aydın seçilir.
Keçi əti
Keçi əti (ing. Goat meat) — Dünyada ən çox istifadə edilən ət növlərindən biri. Ondan hazırlanan yeməklər çox məşhurdur. Keçinin süddündən, dərisindən və tükündən gündəlik sənayedə insanlar tərəfindən istifadə edilməkdədir. Keçi ətinin xüsusi qoxusu olur ki, bu da onun tərinin və sidiyinin qoxusunun təbii olaraq ətə hopmasından irəli gəlir. Ətə iyin hopmaması üçün bəzən onun dərisini soyarkən əlcək geyinir və sonra əlcəyi çıxardıb əti doğrayırlar. Bu ətə qoxunun hopmasının qarşısını alır.
Keçi ətinin vitamin və faydalı maddələrlə zəngin olduğu qədim zamanlardan məlumdur. Bəzi xəstəliklər zamanı hətta həkimlər keçi əti yeməyi məsləhət görürlər. Keçi ətinin tərkibində olan makro və mikroelementlər bir çox xəstəliklərin sağalmasını sürətləndirir.
Saqqallı keçi
Bezoar keçisi (lat. Capra aegagrus) — heyvanlar aləminin xordalılar tipinin məməlilər sinfinin cütdırnaqlılar dəstəsinin boşbuynuzlular fəsiləsinin dağ keçisi cinsinə aid heyvan növü. Nadir növdür. Yaxın gələcəkdə təhlükəli vəziyyətə düşə bilər. Sayı azalmaqda olan növdür, adı qırmızı kitaba düşmüşdür.
Başqa vəhşi keçilərlə müqayisədə nisbətən kiçikdir. Bədənin uzunluğu 140–160 sm, cida 80–85 sm. Çəkisi — erkəklərdə 40–45 kq, dişi fərdlərdə 26–30 kq, təşkil edir. Capra cinsinin digər növlərlə müqayisədə, yüngül bədən tutumuna malikdir. Qulaqları 10–11 sm olub, iti ucla qurtarır.
Adana kababı
Adana kababı ― Türk mətbəxinə aid kabab növü. Quzu ətindən qıyma, quyruq yağı, pul bibər və digər inqredientlərdən hazırlanır.
Adana kababının müəllifi barədə konkret məlumat mövcud deyil. Ancaq qeyd olunan təamın Türkiyənin Adana bölgəsində meydana çıxdığı güman üçün adı da həmin coğrafi məntəqə ilə bağlıdır. Ümumən Yaxın Şərqdə bu qəbildən olan kabab növləri geniş yayılmış olsa da, təamın müəlliflik hüquqları hal-hazırda Adana Ticarət Palatasına məxsusdur.
Adana kababı quzu ətinin xüsusi bıçaqla kiçik hissəciklərə bölündükdən sonra quyruq yağı və pul bibər ilə qarışdırılması ilə əldə olunan qıymanın zəif yanan közdə kabab edilməsi ilə əldə olunur. Kababın servisi həm dürmək, həm də birbaşa boşqabda əsas yemək olaraq həyata keçirilir.
Adanada sözügedən təama həsr olunmuş xüsusi tədbirlər həyata keçirilir. Hər il dekabr ayının ikinci şənbə günü "Adana kababı və şalğam şirəsi festivalı" olaraq qeyd olunur. Küçə festivalı halında qeyd olunan tədbir müsiqiçilərin müşaiyəti ilə baş tutur.
Balıq kababı
== Tərkibi ==
Balıq əti (Nərə balığı) – 347q.
Bitki yağı ( ya xama – 10q) – 5q.
Baş soğan – 240q.
Göy soğan – 32q.
Pomidor – 100q.
Limon – 1/5 ədəd .
Narşərab – 5q.
Sumaq – 1q.
İstiot – 0,1q.
Duz – zövqə görə.
Böyrək kababı
Böyrək kababı — Azərbaycan mətbəxində qoyun böyrəyindən hazırlanan kabab növü.
== Tərkibi ==
Böyrək kababının hazırlanmasında qoyun böyrəyindən, kərə yağından, baş soğandan, cəfəridən, sumaqdan, istiotdan və duzdan istifadə olunur.
== Hazırlanması ==
Böyrək kababını hazırlamaq üçün qoyun böyrəklərinin pərdəsi soyulub soyuq suda yuyulur, sonra isə eninə tərəf hərəsi iki hissəyə bölünür, duzlanıb şişə taxılır və üstünə yağ sürtülərək manqalda kömür üzərində qızardılır. Buna qızardan vaxtda da arabir yağ sürtülür. Böyrək kababı süfrəyə veriləndə yanına halqavari doğranmış baş soğan qoyulub üstünə doğranmış göyərti səpilir və ayrıca da sumax və döyülmüş istiot verilir.
Yay vaxtı böyrək kababının yanına şişdə qızardılmış pomidor qoyulur.
Ciyər kababı
Ciyər kababı – Azərbaycan və Türkiyə mətbəxində ciyərdən hazırlanan kabab növü.
Ciyər kəbabı həm şişdə, həm də boşqabda servis edilə bilər. Türkiyənin hansısa bölgəsi üçün spesifik xörək deyil, lakin Qaziantep və Diyarbəkir şəhərlərində daha çox bişirilir. Qaziantepdə ciyər kababı lavaşda servis edilir, üzərinə nanə, bibər əlavə olunur. Diyarbəkirdə səhər yeməyi hesab olunur.
Ciyər kababının hazırlanmasında qoyun qaraciyərindən, sumaqdan və duzdan istifadə olunur.
Qaraciyər pərdələrdən azad edilib kub formalı tikəciklərə, eyni zamanda da qoyun quyruğu tikəciklərə doğranır, növbə ilə şişə taxılır. Manqalda qızartmazdan əvvəl kababa duzlu su səpilir. Hazır olduqda bunun yanında süfrəyə göyərti və sumaq verilir.
Düyü kababı
Düyü kababı (fars. چلوکباب) — İran mətbəxinin ən məşhur ənənəvi yeməklərindən biri. Kababın hazırlanması üçün yağdan, düyüdən və pomidordan istifadə olunur. Bu yemək ilk dəfə Naser od Din tərəfindən yeyilib. Bişmiş düyüdən ibarət olan İran yeməyidir. İranın "milli yeməyi" hesab olunur. Ehtimal ki, Qacar sülaləsi dövründə yaradılmışdır. Kababın inqridentləri kərə yağı, soğan, pomidor və yumurtadır. Kabab ilə müşayiət olunan ənənəvi içki, karbonatlı sulardan hazırlanmışdır. Kabab əvvəlcə bişirilir sonra lavaşın içərisinə qoyulur.
Həvəskar kababı
Qoyun əti — 330 qram, baş soğan — 60 qram, göy soğan — 40 qram, cəfəri və reyhan — 10 qram, sumaq — 3 qram və ya nar şərab — 5qram, duz, istiot.
Xammallar və hazırlanma qaydası tikə kababda olduğu kimidir. Burada qoyun cəmdəyi belinin qabırğa hissəsindən qabırğa sümükləri ilə birlikdə 5–6 tikə ət kəsilir və şişə taxıldıqda həmin tikələrin üstü bir tərəfə baxmalıdır.
Kartof kababı
Kartof kababı — Azərbaycanın milli yeməyi. Ət məhsullarından hazırlanmış kababların yanında qarnir kimi verilir.
Kartof kababı bişirilərkən şişə taxılmır, ət məhsullarından hazırlanmış kabablar bişirildikdən sonra manqalda közə basdırılır.
Süfrəyə verilərkən kartofun qabığı bıçaq vasitəsilə qaşınaraq təmizlənir.
Pomidor kababı
Pomidor kababı — kabab kimi bişirilmiş pomidor. Ət məhsullarından hazırlanmış kababların yanında qarnir kimi verilir. Həzm prosesinin sürətlənməsinə təsir göstərir.
Bunun üçün bərk və yetişmiş pomidorlar seçilir. Yuyulur, yan tərəfdən şişə taxılır və manqalda qızardılır. Qızardılma zamanı şişdəki pomidorlara duzlu su çilənir.
Süfrəyə verilən zaman üstünə duz, göyərti səpilir.
Azərbaycan Kulinariyası Ensiklopediyası, səh.
Qaraciyər kababı
Ciyər kababı – Azərbaycan və Türkiyə mətbəxində ciyərdən hazırlanan kabab növü.
Ciyər kəbabı həm şişdə, həm də boşqabda servis edilə bilər. Türkiyənin hansısa bölgəsi üçün spesifik xörək deyil, lakin Qaziantep və Diyarbəkir şəhərlərində daha çox bişirilir. Qaziantepdə ciyər kababı lavaşda servis edilir, üzərinə nanə, bibər əlavə olunur. Diyarbəkirdə səhər yeməyi hesab olunur.
Ciyər kababının hazırlanmasında qoyun qaraciyərindən, sumaqdan və duzdan istifadə olunur.
Qaraciyər pərdələrdən azad edilib kub formalı tikəciklərə, eyni zamanda da qoyun quyruğu tikəciklərə doğranır, növbə ilə şişə taxılır. Manqalda qızartmazdan əvvəl kababa duzlu su səpilir. Hazır olduqda bunun yanında süfrəyə göyərti və sumaq verilir.
Qazan kababı
adambaşına
300 qr qoyun əti
20 qr quyruq yağı
25 qr nar
2 ədəd baş soğan
5 qr göyərti
habelə tam üçün istiot, duz götürülür.
Qoyun əti tikələrə doğranıb quyruq yağı ilə qazanda (qalaylı mis qazanda) qovrulur, istiot, duz və yağda qızardılmış soğan qatılır. Hazır olmasına 5 – 6 dəq qalmış xörəyə yetişmiş nar dənələri əlavə edilir və üstünə göyərti səpilir. Süfrəyə verilən zaman qazan kababı boşqaba çəkilir, yanına mövsümdən asılı olaraq pomidor, xiyar və göyərti qoyulur.
Tava kababı
Tava kababı — kababın növlərindən biri.
Qoyun əti - 220q
Ərinmiş yağ - 30q
Soğan - 40q
Yumurta - 2 ədəd
şəkər - 5q Yay vaxtı şəkər və sirkə 50q pomidorla əvəz edilir.
sirkə - 10q
keşniş, şüyüd - 25q,
duz, istiot.
Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub qarışdırılır. Hər pay üçün 3 ədəd girdə bitoçki hazırlanıb yağda qızardılır, şəkər və sirkə vurulub şirə hazırlanır. Tava kababını kiçik tavaya düzüb üstünə göyərti qarışdırılmış yumurta, habelə soğandan hazırlanmış şirə töküb hazır vəziyyətə gətirirlər. Süfrəyə verdikdə üstünə göyərti səpilir.
Toyuq kababı
Toyuq əti - 300q,
Baş soğan - 35q,
keşniş və cəfəri - 25q,
Duz,
İstiot,
Sumaq.
İlk emaldan keçirilmiş toyuq ətpdən 40-50 qramlıq tikələr kəsilir, duz və istiot vurulur. Şişə taxılıb manqalda qızardılır. Hazır kababın yanına halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə göyərti səpilir. Hind quşu kababı da belə hazırlanır.
Təndir kababı
Təndir kababı — Əsasən Orta Asiya xalqlarına məxsus ətdən hazırlanan kabab növü
Tandır kavap və ya tono kavap (uyğurca tono kavap — tonur kavap) və ya tandır kabob (özbəkcə — tandir kabob) — Mərkəzi Asiyada ətdən hazırlanmış məşhur qızardılmış yeməyin adıdır. "Tandıre" adlanan xüsusi sobada bişirilir. Özbəklər onun öz milli yeməyi hesab edirlər.
Yeməyin hazırlanması üçün adətən quyruqlu qoyunların ətindən və dağlıq rayonlarında keçilərin ətindən istifadə olunur. Yemək tez-tez ardıcın (Asiyada ardıcın müxtəlif dağlıq növləri vardır) iynəyarpağıyla (iynəyarpaqlı ağacın budağıyla) ədviyyat vurulur və bu da ona xüsusi dadı verir.
Bu yeməyi təndirdə hazırlayırlar. Havanın girişini məhdudlaşdırılmaqla və təndirin ağzının sıx tıxanmasıyla yüksək temperatur əldə edilir. Sonra onu dəmir tavaya çıxardırlar.
Qədimdən Türkistanın ərazisində xüsusi yolla hazırlanmış qoyun əti köçərilərin, döyüşçülərin və səyahətçilərin sevimli yeməyi idi. Yürüş zamanı hazırlanan bu üsul olduqca sadədir.
Keçi məməsi (Rəqs)
Keçməməsi və ya Keçi məməsi — el şənliklərində və toylarda geniş oynanılan Azərbaycanın ən qədim kişi rəqslərindən biri. Əsasən Şirvan zonası və Bakı kəndlərində məşhurdur. Çox gözəl melodiyalı və ahəngdar musiqisi var. Rəqs bir qədər aram və cəld templə də ifadə oluna bilər. Bu rəqs Orta Mahur və Bayatı-Qacar üzərində qurulmuşdur. Musiqisinin tondan-tona keçməsi onu daha da coşqun və ahəngdar edir.
Bəzən bu rəqsi səhvən "Keçi məməsi" adlandırırlar ki, bu da məzmuna uyğun gəlmir. Əslində rəqsin "keçməməsi" adlandırılması, rəqs edənlərin bir-biri ilə yarışa girərək gözəl və çevik rəqs hərəkətləri nümayiş etdirməklə rəqabət aparmasına, bir-birini keçməsinə işarə edir.
İran keçi alaçı
Elmi adı — lat. Reaumuria persica (Boiss.) Boiss. Yulğunkimilər (Tamaricaceae) fəsiləsinə aid bitki növüdür.
IUNC Qırmızı Siyahısına görə növün kateqoriyası və statusu "Təhlükəli həddə yaxın olanlar" kateqoriyasına adiddir- NT. Azərbaycanın nadir növüdür.
Hündürlüyü 15–30 sm-ə qədər olan yarım koldur. Gövdəsi oduncaqlı əsasından çıxır. Gövdə düzdür, sıx yarpaqlı və budaqlanan deyil, Yarpaqlarının uzunluğu 1 sm, eni təxminən 1 mm, ətli, silindrik, oturaqdir. Yarpaqların qoltuqlarında qısa budaqları oturaq yarpaqların dəstələri ilə yerləşir. Çiçək altlıqları çox cərgəli, kirəmitvari, yuxarı hissəsi xətvarı, bizvarı, ucu iti, aşağı hissəsi enli, kasacığa möhkəm bitişmişdir. Kasacığı ətli, dərin qanadlı, uzunluğu 6–8 mm-dir.
Qara ciyər kababı
Ciyər kababı – Azərbaycan və Türkiyə mətbəxində ciyərdən hazırlanan kabab növü.
Ciyər kəbabı həm şişdə, həm də boşqabda servis edilə bilər. Türkiyənin hansısa bölgəsi üçün spesifik xörək deyil, lakin Qaziantep və Diyarbəkir şəhərlərində daha çox bişirilir. Qaziantepdə ciyər kababı lavaşda servis edilir, üzərinə nanə, bibər əlavə olunur. Diyarbəkirdə səhər yeməyi hesab olunur.
Ciyər kababının hazırlanmasında qoyun qaraciyərindən, sumaqdan və duzdan istifadə olunur.
Qaraciyər pərdələrdən azad edilib kub formalı tikəciklərə, eyni zamanda da qoyun quyruğu tikəciklərə doğranır, növbə ilə şişə taxılır. Manqalda qızartmazdan əvvəl kababa duzlu su səpilir. Hazır olduqda bunun yanında süfrəyə göyərti və sumaq verilir.